# 간장 제조방법: 전통부터 현대까지 실무 중심 가이드
## 서론
간장은 한국 음식에서 빠질 수 없는 기본 양념입니다. 집에서 직접 간장을 만들어보고자 하는 사람이나 소규모 식품 사업자가 간장 제조방법을 찾는 경우가 많습니다. 간장은 단순한 조미료가 아니라 발효 과정과 원재료 선택에 따라 맛과 품질이 크게 달라집니다. 이 글에서는 간장의 기본 제조 원리부터 실제 제조 과정, 주의사항 및 실무 팁까지 체계적으로 설명합니다. 이를 통해 간장 제조에 대한 정확한 이해와 실무 적용이 가능하도록 돕겠습니다.
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## 간장이란 무엇인가?
### 간장의 정의와 역할
간장은 주로 콩, 밀, 물, 소금을 원료로 발효시켜 만든 조미액입니다. 단백질이 분해되어 생성된 아미노산과 발효 산물이 독특한 감칠맛을 내며, 한식 조리에서 감칠맛과 향을 더하는 데 필수적인 역할을 합니다.
### 간장의 종류
– **진간장**: 발효 과정을 거친 표준 간장으로, 짜고 감칠맛이 강합니다.
– **양조간장**: 자연 발효된 간장으로 전통적 제조법과 유사합니다.
– **재래식 간장**: 콩과 밀을 전통 방식으로 발효해 만든 간장으로 깊은 풍미가 특징입니다.
– **산분해간장**: 화학적 방법으로 단백질을 분해해 만드나, 최근에는 품질 문제로 선호도가 떨어집니다.
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## 간장 제조 원리 이해하기
### 발효 과정의 중요성
간장은 미생물(주로 누룩균과 효모)의 작용으로 콩 단백질이 아미노산으로 분해되고, 이 과정에서 특유의 맛과 향이 형성됩니다. 발효 온도, 습도, 시간 조절이 품질에 결정적 영향을 미칩니다.
### 원재료의 역할
– **콩**: 단백질 함량이 높아 아미노산 생성의 주요 원천입니다.
– **밀**: 발효를 촉진하며 풍미를 부여합니다.
– **소금**: 발효를 조절하고 미생물 증식을 제한합니다.
– **물**: 발효 환경을 조성합니다.
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## 간장 제조방법 단계별 설명
### 1단계: 원재료 준비 및 세척
– 콩은 깨끗이 씻어 불립니다(12~24시간).
– 밀은 볶아서 준비합니다(볶음 정도는 제조 방식에 따라 다름).
### 2단계: 콩 찌기 및 식히기
– 불린 콩을 찜통에 넣고 3~4시간 쪄서 단백질 변성을 돕습니다.
– 찐 콩은 적당히 식혀 발효에 적합한 온도로 맞춥니다.
### 3단계: 누룩 제조 및 혼합
– 누룩(발효 균체)을 준비합니다. 일반적으로 밀 누룩을 사용하며, 누룩은 균 배양과 건조 과정을 거쳐 만듭니다.
– 식힌 콩과 밀 누룩을 균일하게 섞습니다.
### 4단계: 메주 만들기 및 건조
– 혼합한 재료를 일정한 크기로 빚어 메주를 만듭니다.
– 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에서 30~40일 건조 및 발효합니다. 이때 곰팡이와 미생물 증식이 일어납니다.
### 5단계: 장 담그기
– 건조된 메주를 깨끗한 물에 담가 발효 액을 얻습니다.
– 소금을 적절히 첨가해 간장액의 염도를 조절합니다.
– 이 혼합물을 옹기나 발효용 용기에 넣어 6개월 이상 발효시킵니다(일반적으로 6~12개월).
### 6단계: 간장 추출 및 숙성
– 발효가 완료된 후 메주를 건져내고, 남은 액체를 여과합니다.
– 여과된 간장은 추가 숙성 과정을 거칠 수 있으며, 품질에 따라 병입합니다.
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## 간장 제조 시 주의사항
### 위생 관리
– 발효 과정 중 잡균 혼입을 막기 위해 작업 환경과 도구를 철저히 소독해야 합니다.
– 특히 메주 제조 및 장 담그기 단계에서 위생이 매우 중요합니다.
### 온도 및 습도 조절
– 발효 온도가 너무 높으면 미생물이 죽고, 너무 낮으면 발효가 늦어집니다.
– 일반적으로 15~25도에서 발효하며, 습도는 70~80%가 적당합니다.
### 소금 농도 관리
– 소금 농도가 낮으면 부패균이 증식할 수 있고, 너무 높으면 발효가 억제됩니다.
– 보통 15~18% 범위가 적합합니다.
### 법적·제도적 기준
– 식품위생법에 따라 간장 제조 시 위생 기준을 준수해야 하며, 상업적 제조는 반드시 관련 인허가를 받아야 합니다.
– 원재료 및 첨가물 사용 시 식품 첨가물 기준에 맞는지 확인해야 합니다.
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## 실무 팁: 경험에서 얻은 노하우
– 메주 건조 시 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 그늘을 선택합니다.
– 일부 현장에서는 발효 중간에 장을 한 번 저어주어 균일한 발효를 돕기도 합니다.
– 간장 맛을 판단할 때는 색, 향, 감칠맛, 짠맛을 종합적으로 평가합니다.
– 숙성 기간은 맛과 향에 직접적인 영향을 미치므로 최소 6개월 이상 권장합니다.
– 소규모 제조 시 온도 조절이 어려우면 계절별 발효 기간을 조절하는 것도 방법입니다.
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## 결론
간장 제조방법은 원재료 준비부터 발효, 숙성까지 여러 단계가 체계적으로 이루어져야 좋은 품질의 간장을 얻을 수 있습니다. 특히 발효 과정에서 미생물 관리와 온도·습도 조절이 매우 중요합니다. 실무에서는 위생과 법적 기준 준수를 반드시 확인해야 하며, 경험에 기반한 세심한 관찰과 조절이 필요합니다. 이 글에서 다룬 단계별 방법과 주의사항을 참고하면 가정이나 소규모 사업장에서 전통적인 간장 제조에 도전하는 데 큰 도움이 될 것입니다. 다음 단계로는 직접 소량의 메주를 만들어 발효 과정을 경험해보는 것을 추천합니다.