# 전통장 제조방법: 집에서 안전하고 맛있게 만드는 법
## 서론
전통장은 한국 음식의 깊은 맛을 내는 핵심 재료입니다. 된장, 고추장, 간장 등 다양한 종류가 있으며, 집에서 직접 만드는 이들이 점점 늘고 있습니다. 그러나 전통장 제조는 단순히 재료를 섞는 것을 넘어 발효 과정과 위생 관리가 중요해 어려움을 느끼는 경우가 많습니다. 이 글에서는 전통장 제조방법의 기본 원리부터 실무에서 주의할 점, 단계별 제조법까지 자세히 안내해 드립니다. 전통장의 맛과 건강함을 직접 느끼고자 하는 분들에게 도움이 될 것입니다.
## 전통장이란 무엇인가?
### 전통장의 정의와 종류
전통장은 콩, 곡물, 고추 등 자연 재료를 발효시켜 만든 장류를 말합니다. 대표적인 전통장으로는 된장, 고추장, 간장이 있으며, 각각 제조 방법과 재료가 다릅니다.
– **된장**: 메주콩을 삶아 으깬 후 소금물과 함께 발효시킨 장
– **고추장**: 찹쌀가루, 고춧가루, 메주가루, 엿기름, 소금을 섞어 발효한 장
– **간장**: 메주를 소금물에 담가 발효, 숙성시켜 얻는 액체 장
### 전통장 발효 원리
전통장은 미생물(주로 누룩균과 유산균)의 작용으로 콩 단백질이 아미노산과 유기산 등 맛과 향을 내는 성분으로 분해되는 과정입니다. 이 과정에서 적절한 온도와 습도, 소금 농도 조절이 중요합니다.
## 전통장 제조방법: 단계별 실무 가이드
### 1. 메주 만들기
전통장 제조의 시작은 메주를 만드는 것입니다.
#### 재료 및 준비
– 콩 1kg (국산 대두 권장)
– 깨끗한 물
– 천연 누룩 또는 발효용 종균 (선택 사항)
#### 제조 과정
1. **콩 불리기**: 콩을 깨끗이 세척 후 충분히 물에 8~12시간 불립니다.
2. **콩 삶기**: 불린 콩을 부드럽게 삶아 으깨기 쉬운 상태로 만듭니다.
3. **콩 으깨기**: 삶은 콩을 절구나 믹서로 으깨어 적당한 크기로 만듭니다.
4. **메주 빚기**: 으깬 콩을 적당한 크기(주먹 크기)로 빚어 둥글고 납작한 모양으로 만듭니다.
5. **건조 및 발효**: 메주를 통풍이 잘 되는 그늘에서 3~4주간 건조시키며 자연 발효시킵니다. 이 때 누룩균이 잘 자라야 합니다.
> 실무 팁: 메주 건조 시 습도가 너무 높으면 곰팡이가 생길 수 있으므로 통풍과 습도 관리에 신경 씁니다.
### 2. 장 담그기
#### 된장 제조방법
1. **메주 부수기**: 잘 발효된 메주를 손으로 부수거나 빻아 준비합니다.
2. **소금물 만들기**: 깨끗한 물에 천일염을 넣어 13~15% 농도의 소금물을 만듭니다.
3. **발효 용기 준비**: 깨끗한 옹기나 유리 용기에 메주와 소금물을 적절히 섞어 담습니다.
4. **발효 및 숙성**: 뚜껑을 덮고 서늘한 곳(15~20도)에서 3~6개월 이상 숙성시킵니다.
#### 고추장 제조방법
1. **찹쌀풀 만들기**: 찹쌀가루를 물에 푼 후 끓여 걸쭉한 풀을 만듭니다.
2. **재료 혼합**: 찹쌀풀, 고춧가루, 메주가루, 엿기름, 소금을 잘 혼합합니다.
3. **발효 및 숙성**: 용기에 담아 서늘한 곳에서 3~6개월 발효시킵니다.
#### 간장 제조방법
1. **메주와 소금물 혼합**: 메주를 소금물에 담가 용기에 넣습니다.
2. **발효 및 숙성**: 6개월 이상 서늘한 곳에서 발효 숙성시킵니다.
3. **간장 분리**: 숙성 후 간장 액체를 걸러내어 사용합니다.
### 3. 발효 중 주의사항
– **위생 관리**: 발효 용기는 깨끗이 세척하고 소독 후 사용해야 합니다.
– **온도와 습도**: 온도는 15~25도가 적당하며, 습도는 60~70%가 좋습니다.
– **소금 농도 조절**: 소금 농도가 너무 낮으면 부패균이 번식할 수 있으니 주의합니다.
– **곰팡이 관리**: 표면에 흰 곰팡이는 자연스러운 발효균이지만 검은색, 녹색 곰팡이는 제거해야 합니다.
## 전통장 제조 시 법적·제도적 주의사항
가정에서 전통장을 제조할 때는 식품위생법에 따른 개인 위생과 청결을 철저히 지켜야 합니다. 상업적 목적으로 판매할 경우에는 식품 제조 허가와 관련 법규를 준수해야 하므로 주의가 필요합니다. 일반적으로 가정용 제조는 법적 제한이 없으나, 위생 상태를 유지하는 것이 건강과 직결됩니다.
## 전통장 제조의 실제 경험과 팁
– 경험상 메주를 빚고 건조하는 과정에서 자연 공기와 미생물 환경이 맛을 좌우합니다. 너무 밀폐하거나 습기가 많으면 실패 확률이 큽니다.
– 실무에서는 메주를 건조한 후 일주일에 한두 번 뒤집어 주는 것이 발효 균일화에 도움이 됩니다.
– 소금물 농도를 정확히 맞추는 것을 추천합니다. 소금이 너무 많으면 발효가 느려지고, 적으면 부패 위험이 높아집니다.
– 발효 기간은 계절과 온도에 따라 달라지므로, 맛과 향을 보면서 숙성 시간을 조절하세요.
## 결론
전통장은 재료 본연의 맛과 건강한 발효 과정을 통해 깊은 풍미를 얻는 전통 식품입니다. 메주 만들기부터 소금물 배합, 발효와 숙성 관리까지 단계를 잘 이해하고 실천하면 집에서도 안전하고 맛있는 전통장을 만들 수 있습니다. 제조 과정에서 위생과 온도, 습도 조절이 핵심이며 경험을 쌓을수록 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 전통장 제조방법을 익히고 직접 만들어 보면서 한국 전통 발효 음식의 가치를 느껴보시길 바랍니다. 다음 단계로는 자신만의 레시피를 개발하거나 소량 생산에 도전해 보는 것도 추천드립니다.